La madre de todas las masas

La masa madre es pura magia: esta nota es para todos aquellos que les gusta experimentar en la cocina natural y saludable, y para el resto también.

Hace unos meses me empecé a interesar en el tema de la masa madre. Hacía años que la sentía nombrar pero no sabía bien qué era. Al experimentar en la fermentación de vegetales, sabía que tarde o temprano tenía que empezar a investigar más sobre ella. Su cultivo es un desafiante proceso de prueba y error hasta lograr buenos resultados. Sin embargo, cada vez me parece más fascinante hasta dónde se puede llegar y además, ya pasó a ser parte de mi rutina.

Mucha gente me pregunta cómo la trabajo para poder hacer mis propias panificaciones. Es por eso que quiero compartir en esta nota mi experiencia para poder llegar a más gente curiosa.

Masa madre activa con sus alveolos de gas internos.

 

Primero que nada… ¿qué es la masa madre?

La masa madre es un cultivo de microorganismos que sirve de prefermento para realizar panificaciones. Trabaja con levaduras que están presentes en los alimentos, como los cereales. Es una mezcla de harina y agua, por lo general en proporciones iguales, que al dejarse reposar permite una reproducción de estos microorganismos que se alimentan de los azúcares del cereal y comienzan a fermentarla.

Con paciencia, comienzan a aparecer unas pequeñas burbujas que hacen que esta masa crezca en tamaño. Cuando esta masa está en su punto alto de fermentación, podemos agregar una porción al pan que elaboremos, tal como hacían nuestros antepasados, cuando no existía la levadura comercial que existe hoy en el comercio.

Pan de molde integral hecho con masa madre.

Dónde conseguir masa madre?

En mi heladera tengo una colección de frascos con varias masa madres de distinto origen. Podemos realizarla desde cero, mediante un proceso de alimentación continua de la masa. Sino podemos averiguar quién la cultiva y pedirle que nos convide un poco para poder iniciar nuestro propio cultivo. He visto que en algunos negocios ya están apareciendo unos paquetitos de masa madre seca o deshidratada. Para activarla, se hidrata primero con agua hasta lograr disolverla, y luego se va alimentando con más harina y agua.

Su elaboración y conservación es sencilla, pero debemos ser constantes y cuidarla como si fuera una mascota. Por experiencia puedo decir que cuando le presto atención y la tengo cerca de la cocina, la masa crece de una manera muy armoniosa. Por el contrario, cuando pasan varios días en la heladera sin mi atención, de alguna manera me pide que le de cariño.

Miga del pan de masa madre cortado en rebanadas.

 

Beneficios de consumir alimentos elaborados con masa madre

Los productos elaborados con masa madre aportan un sabor y aroma particular. A partir de que la cultivo masa madre y panifico mis propios panes en casa, siento que el pan comprado no tiene casi gusto. Permite una mayor digestión, ya que la masa madre desactiva antinutrientes presentes en el gluten. Con una ración menor a la que comía antes de pan, me siento mucho más satisfecha y liviana. Incorpora bacterias saludables en nuestro organismo, permitiendo una mejora del tracto intestinal.

Si la cuidamos bien, alimentándola mínimo cada una semana, nos puede durar toda la vida. No tenemos que depender de tener siempre a mano levadura industrial para realizar nuestros panes. Se conserva de manera natural por más tiempo gracias a su leve acidez.

Nos permite conectarnos con los alimentos y controlar todo su proceso de elaboración. Trabaja sobre nuestra constancia y nuestra paciencia. Nos desafía constantemente a experimentar, a utilizarla en múltiples preparaciones, a ser creativos en nuestro hogar.