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La vainilla

28 | Mayo | 2014  

Prácticamente el 99% de la vainilla que consumimos es “artificial”, ya que la producción de la vainilla “natural” es escasa y muy cara, convirtiéndola en la tercera especie más cara detrás del azafrán y el cardamomo.

 

Fuente: Flor de Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808 – Fotografía de Pierre-Yves Babelon en Flickr

 

Prácticamente el 99% de la vainilla que consumimos es “artificial”, ya que la producción de la vainilla “natural” es escasa y muy cara, convirtiéndola en la tercera especie más cara detrás del azafrán y el cardamomo. Esto se debe en parte, a que de las 110 especies del género Vanilla, apenas se explotan comercialmente 3 o 4 y en unas zonas geográficas muy determinadas, debido a las necesidades de luz, agua, clima, los elevados cuidados que requiere la planta y el bajo rendimiento por cultivo.

 

La vainilla es una orquídea trepadora que puede alcanzar más de diez metros de altura, el polinizador natural de la vainilla es una especie de abeja del género Melipona que habita en México. Pero actualmente la vainilla se cultiva en otras regiones tropicales como en Madagascar, islas del Caribe, México, Islas Comoro, Indonesia, Hawai y Tahití. Las plantas de vainilla no empiezan a producir vainas hasta que cumplen los tres años. Cuando finalmente florecen, las flores permanecen abiertas sólo durante un día y tienen que ser cuidadosamente polinizadas dentro de las 12 horas del comienzo de la floración. Además los cultivos fuera de México que no cuentan con la ayuda de la abeja Melipona que poliniza la flor de la vainilla, han de ser polinizadas a mano una por una.
Para conseguir estas vainas han de pasar nueve meses desde la floración más otros tres meses que lleva su curación.

 

Además, el rendimiento es muy bajo ya que para producir 1 kilogramo de vainilla de la propia planta, se requieren cerca de 500 kilogramos de vainas de vainilla, que corresponden a la polinización de unas 40.000 flores, lo que deriva que apenas el 1% de la producción mundial de vainilla sea de las vainas de la planta.

 

Precisa un suelo de pH neutro y con constante humedad aunque bien drenado, además necesita luz intensa y sombra parcial y temperaturas que no bajen nunca de los 12º C. Precisan tutores para que las lianas se enreden y pueda crecer la planta en altura, en la mayor parte de zonas climáticas su cultivo debe hacerse en invernadero.

 


Fuente: Vainas de vainilla con los cristales/fibras de vanilina; que es de donde se obtiene el sabor de la vainilla – Fotografía de Bakto Flavors

 

La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.
El gusto puede variar según el país de origen, el proceso de cultivación, la madurez de la vainilla al momento de la cosecha y el proceso de secado y curación utilizados. Las vainas son muy versátiles y pueden ser utilizadas no sólo para saborizar la confitería, las galletas, las cremas, los budines y el helado, sino que también mejora el gusto de los platos salados.

 

También se ha elaborado un tipo de vainillina sintética, con un sabor y aroma más pesados y fuertes que los naturales. Según el informe “La vainilla: retos y perspectivas de su cultivo”, realizado por Miguel A. Soto Arenas y publicado en “Biodiversitas”, la vainillina artificial es muy distinta de la original, debido a la mezcla de sustancias aromáticas naturales.

 

Se le atribuyen propiedades digestivas, tranquilizantes, afrodisiacas, antipiréticas.

 

Clases de vainilla

De 100 especies de orquidea del genero vainilla, sólo se cultivan 4:

  • Vainilla Pompona o vanillón: origen las Antillas.
  • Vainilla Fragans o planifolia: origen México e Indonesia.
  • Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunión, llamada antiguamente Bourbon. También en Madagascar y Comores. Es el mejor de todos, en todos los aspectos.
  • Vainilla Tahitensis: origen Tahiti. Tiene un peculiar sabor a anís y a pimienta. También es muy apreciado.

 

Autor de la nota: Buena Mano para las plantas

Categoría: Botanica

 

 

 

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